Kaffe og vin – to sider af samme sag

De fleste kaffeelskere har en klar fornemmelse af, hvornår en kop kaffe lige præcis rammer den særlige aaaaaah-smag. Denne oplevelse minder på mange måder om den oplevelse, mange har ved at drikke et glas vin. Eksperter mener, at man kan betragte og behandle kaffe med samme respekt og nysgerrighed som vin.

Camilla Barner-Christensen

Kaffe og vin kan direkte sammenlignes, fordi der er en lang række forhold, som er ens. Kaffe er som vin en forædlet landbrugsafgrøde, der ved at gå i gennem en menneskelig ”indblanding” får forstærket smagen. Kaffe høstes også – på samme måde som vin – fra en mark/plantage og går herefter igennem en fermenteringsproces. Ligesom vin betyder kaffe også meget for kulturer og daglige vaner verden over. Og nøjagtig som med vin findes der meget fremragende kaffe, men også elendig kaffe. Der er ofte en verden til forskel på smagsoplevelsen, alt efter hvilken kvalitet eller ristning man foretrækker, og på hvilken måde man brygger kaffen.

Hver kaffehøst er unik
Thilde Maarbjerg er Sommelier og har blandt andet arbejdet i en lang årrække på Restaurant Kong Hans i København. Hun er i dag ”ekspert i smag”, fordi hun igennem årene har trænet sine smagsløg til at kunne skelne mellem selv de mindste smagsnuancer. I dag arbejder hun som Chefsommelier hos Løgismose. Thilde Maarbjerg begyndte med vin, men i dag smager hun ligeså meget på kaffe. For Thilde Maarbjerg er det helt naturligt at sammenligne vin og kaffe. Hun forklarer: ”Bag begge produkter ligger mange timers hårdt arbejde med forarbejdningen, og som en vin kan man blandt andet tale om, at en kaffesort har en sortsaroma – en særlig smag, der kun kendetegner netop den sort. Og på samme måde kan en sort – som en vin – også variere fra år til år”. Udover begrebet sortsaroma kan man i en kaffesammenhæng også tale om, at en kop kaffe har ”krop”, som er en betegnelse for kaffens tyngde. Og man anvender også begrebet ”terroir”. Det er en fransk term, der angiver de særlige kendetegn, som geografi, geologi og klimaforhold i den jord, hvorpå kaffen gror, og som har indflydelse på den unikke kvalitet. Det betyder dermed også, at den samme kaffesort kan dyrkes i forskellige regioner og alligevel frembringe meget forskellige kaffesmage.

 

 

Træn – træn – træn
Danmark er på 4.pladsen på listen over, hvem der drikker mest kaffe i verden, og mange af os drikker kaffe uden at tænke over sort og smagsvariant. Det betyder, at mange faktisk drikker kaffe af ”lavkvalitet”. Men vores kaffeoplevelse kunne hurtigt blive bedre og ”rigere” ved at gå til kaffen, som man går til en vin. Ved at tilegne sig lidt baggrundsviden om kaffens sammensætning og sorter vil det kunne berige ens kaffeoplevelse kolossalt. Som noget af det første kan man træne sig i at dufte og smage efter velkendte dufte og smage som vanilie, kirsebær, chokolade og solbær – på nøjagtig samme måde som man gør med vin. Det drejer sig om ganske små nuancer, og det kan være svært i begyndelsen, men ved træning bliver det bedre.

Thilde Maarbjerg underviser i dag i, hvordan man som almindelig kaffedrikker kan lære at smage på kaffe. Det foregår ved en såkaldt ”cupping-session”. ”Når man tager sig tid til at gå i dybden med smagen i kaffen, bliver man mere bevidst om hvilke smage og aromaer, der egentlig er at finde i kaffen. Og man kan forberede sig på at opdage smage, som man ikke umiddelbart forbinder med kaffe – det kan være frugtige smage som vanilje eller cedertræ eller det kan være en nøddesmag. Ved at blive mere opmærksom og nærværende om selve smagen, når man drikker sin daglige kop kaffe, vil man dermed opdage, hvor stort et potentiale kaffen egentlig har,” fortæller Thilde Maarberg. En kaffesmag kan på samme måde som vin ændre sig markant i processen, fra bønnerne høstes, og til de ender i en kop med dampende vand over sig. Der er nemlig rigtig mange faktorer, som man ikke kan kontrollere undervejs i processen, for eksempel klimaet og jordens tilstand. Men til forskel fra nogle vine bliver kaffe ikke bedre med tiden. Når kaffen er ristet, går det faktisk ned ad bakke med kaffens oprindelige smag.

 

 

Styrken ved filterkaffen
Men hvordan får man så den optimale kop kaffe? I dag hersker der en ’back to basis’-kaffetrend, som går ud på, at man ikke behøver avancerede maskiner for at lave god kaffe, og at man stiller større krav til selve kaffesmagen. Derfor er filterkaffe-metoden ved at vinde ind igen som en foretrukken brygningsmetode. Filterbrygning er nemlig den reneste form for kaffebrygning, man kan lave. Filterkaffe brygget på en maskine er velegnet til at vise hele kaffebønnens potentiale, fordi bryggeprocessen formår at transmittere den latente kaffesmag, der ligger i bønnen, uden at det bliver sløret af andre ting. Ved denne metode kommer det maksimale ved bønnen til udtryk. Man taler også om, at kaffebønnen er helt ’nøgen’, fordi intet skjules.

 

 

Thilde Maarberg forklarer, hvorfor denne metode igen er trendy;
”For 20-30 år siden bryggede mange kaffe på filtermetoden via en maskine, men den kaffe var ofte middelnådig. Mange forbandt filterkaffe med sur kaffe, der havde stået uberørt hen i flere timer, og på den måde blev filterkaffen opfattet som u-fancy. Holdingen til filterkaffe har nu heldigvis ændret sig inden for de sidste 5-10 år. Kaffemaskinerne i dag er så avancerede, at de formår at bevare alle de velsmagende aromaer. Kaffenørden på kaffebaren har også vist os, at tynd kaffe faktisk også kan smage virkelig godt, fordi markedet nu tilbyder bønner af høj kvalitet”. Vil du vide mere om kaffe? Dyk ned i et stort vidensunivers om kaffe her: www.smagkaffen.dk. Her finder du kaffehistorie, artikler med passionerede kaffeeksperter og en masse gode råd til din næste kop kaffe. Eller følg SmagKaffen på Facebook.

---

Bliv din egen barrista – Et par gode råd om kaffe

Om brygningen
Anvend frisk, rent og koldt vand – helst kildevand, da kalkindholdet heri er lavere end i postevand.Kværn kaffebønnerne med en kaffekværn og helst så kort tid før brygningen som muligt.Bryg kun så meget, som du skal drikke. Allerede en halv time efter brygningen er kaffens smag og aroma forringet. Hæld aldrig gammel kaffe sammen med nybrygget kaffe.For at kaffen kan udvikle sin fulde aroma, bør vandet ved brygningen være mellem 92-96 grader. Det kan kontrolleres med et almindeligt mad-
lavningstermometer.

Filteret
Det vigtigste er, at et kaffefilter er smagsneutralt og ikke påvirker smagen. Her går det hvide afblegede filter ind på førstepladsen.

Opbevaringen
Kaffebønnerne skal undgå fugt, luft og lys. Jo mindre varme bønnerne udsættes for, des længere holder kaffesmagen sig. Kaffebønnerne har det rigtigt godt i et mørkt og køligt skab, væk fra lys og varmekilder.

En glaskrukke eller
anden beholder/dåse med et tætsluttende låg er det bedste opbevaringssted til kaffe. Her vil kaffens interaktion med luft minimeres og derved mindskes tabet af kaffesmagen.

Mængden
Det kan anbefales at købe mindre mængder kaffe, så det passer til kaffedrikning i 5-10 dage. Hvis du alligevel køber stort ind, så kan du overveje at opdele kaffebønnerne i mindre poser og opbevare poserne til de kommende uger i mørke og kolde omgivelser.