Da brød blev mere eksklusivt end guld

Der er sket en regulær brødrevolution de seneste år. En ny generation af bagere har hævet standarden til helt nye højder. Liebhaverboligen stillede sig i kø og undersøgte fænomenet – gourmetbageri.

 

 

Søndag morgen, Østerbro, lidt i 9. Det er isnende koldt med sibirisk kulde fygende ned igennem Århusgade, men alligevel står der ’kun’ omkring 10 mennesker pænt i kø ude foran nr. 48. Herinde bag de store ruder ligger Københavns mest hypede bageri, Juno the Bakery.

Man kunne ligeså godt kalde det en sensation. For på fem måneder er det vokset fra absolut ingenting, til det ubetinget hotteste sted i byen.

De åbner først kl. 9 om søndagen, og hurtigt opdager andre morgentraskere den ’korte’ kø, og stiller sig hurtigt op.

Køen vokser

Da ejeren, Emil Glaser, slår døren op strømmer der en varm, omfavnende duft ud til køen, der kollektivt hiver den frostklare luft helt op i næseborene og sender et kælent ’ahhh’ ud.

Vi vender os om og tæller. 65 mennesker i kø nu. Dem nede bagved ved nok godt, at det allerede ser sort ud. Der er sandsynligvis hverken croissanter, kardemommesnurrer eller almindeligt surdejsbrød, når det bliver deres tur. Men så gør de bare, som man gør her hos Juno. Man venter. Gladeligt. For alle ved godt, at Juno lige nu er social kapital fra øverste hylde. Hvis man får bagværk med herfra, følger der anerkendende blikke og mundvand med fra ens gæster.

Bager på Instagram

Juno er samtidig galionsfiguren på den bager-revolution, der er blevet æltet ind i byens bevidsthed. Emil Glaser har tidligere arbejdet seks år på Noma, inden han sprang ud som brød-guru. Syndige kardemommesnurrer-billeder på det sociale medie Instagram lokkede de første kunder til og pludselig gik rygtet som en steppebrand, indtil vi er endt her, hvor ti mennesker i kø, inden butikken overhovedet er åben, går for at være dagens bedste deal.

Men Juno ligger sig faktisk helt i tråd med den udvikling, det gastronomiske København efterspørger; solidt håndværk lagt sammen med de bedste råvarer som i enhver gastro-ligning giver resultatet: ypperlig smag.

Professionelle brødnørder

Claus Meyer startede måske ikke trenden, men han bredte den i hvert fald ud til landet, da han prædikede de selvsamme regler, dengang hans Meyers Bagerier begyndte at knopskyde i de fleste bydele. Siden dengang er kravet om endnu mere fødevarevidenskabeligt nørderi, kemiske glutensammensætninger og de allermindste krummedetaljer blevet standarden.

Frontløberne er Batting Bakery i Charlottenlund, Brødflov på Frederiksberg, Bageriet Brød på Vesterbro og senest er Andersen & Maillard på Nørrebrogade kommet til. Siden januar har Milton Abel tryllet med kager og croissanterne, hvilket han tidligere har gjort på restauranten The French Laundry i USA med tre Michelinstjerner.

Verdens sværeste lette ting

Fælles for dem alle er, at de har fået banket seriøse succeser op på noget af det mest simple her i livet – og samtidig noget af det allersværeste – nemlig godt bagværk. Det kan også være forklaringen på tidens brødbesættelse.

I en digital verden der spinner hurtigere og hurtigere ud af kontrol, er der noget elementært tilfredsstillende ved det gammeldags og simple liv, det jo i realiteten er at blande mel, vand og en lille bitte smule gær, og så vente på, at naturen går sin gang.

Det kan også være brancheskiftet gjort af tidligere gourmetkokke, der om nogen forstår de gastro-tekniske muligheder og finurligheder, men måske også er ved at nå en alder, hvor familie og børn ikke passer som fod i hose med fjorten-timers vagter om aftenen på byens bedste restauranter, og de derfor kaster sig over bagerkunsten.

Det kan også bare være, at det er fordi, det smager så hamrende godt.

 

Det er dette håndværk, der får masserne til at stå i kø på Århusgade. Og har gjort brød mere eksklusivt end guld.