Den glemte sherry-skat
Vi skal få øjnene op for sherry igen, mener en af landets bedste sommelierer.
Sherry var engang noget af det fineste, man kunne drikke. Det er det i princippet stadigvæk, vi har bare glemt det. Og det burde vi gøre noget ved, mener Simon Olesen.
Han er selv opvokset i Spanien og samlet boet der over 15 år, hvilket vakte hans kærlighed til sherry. Siden kom han til Danmark, hvor han har gjort stor karriere på den københavnske restaurantscene og underviser også sommelierer i at vælge den rigtige drikkelse til maden.
Sherry kan det hele
I dag arbejder han selv på en af Københavns absolut bedste smørrebrødsrestauranter, Restaurant Palægade, hvor han altid har 4-5 forskellige sherryer åbne, og som han meget gerne beretter om. Simon er nemlig – hvis det skulle komme bag på nogen – sherryfan. ’Sherry kan sindssyg meget sådan allround. Altså hvis man går ud på terrassen, solen skinner, fuglene synger, så mener jeg faktisk, at sherry kan mere end bobler. Der er simpelthen mere at gå i dybden med, flere nuancer og spændende detaljer. En sprød og frisk manzanilla-sherry rammer lige i solar plexus.’
Fra eksklusiv til glemt
Sherry var engang noget af de fineste, der blev drukket i de højere engelske kredse. Især efter Sir Francis Drake i 1587 brændte utallige spanske skibe i havnebyen Cádiz og samtidig stjal næsten 3000 tønder sherry, som han sejlede hjem til England. Siden blev det eksklusive image langsomt kørt i sænk.
’Området hvor sherry laves, Jerez, har gjort det svært for dem selv, da de til det engelske marked begyndte at lave de kommercielle udgaver som cream og pale cream. De underminerede faktisk deres eget historie og vænnede folk til at drikke dårligere produkter.’
Sherry blev noget, mormor drak og et helt marked dykkede. I gamle dage blev der dyrket sherry på 22000 hektar, og i dag er vi nede på 6000 hektar.
’Mormortingen er der desværre stadigvæk. Markedsføringen fra Jerez har faktisk været for god, for de store huse sætter stadigvæk dagsordenen. Det betyder desværre, at der er kommet mange standardiserede produkter, som er meget mainstream. Men man skal huske, at selv billig sherry som regel er god sherry. En flaske som Tio Pepe kan faktisk noget. Vi skal have historien frem igen, om at det er ok at have sherry på bordet, men det er et langt sejt træk at vænne folk til det.’
Lys i sherry-horisonten
Heldigvis er der opmuntrende nyhed- er i horisonten. De gode restauranter er begyndt at sætte sherryen til retterne. De har nemlig for længst opdaget, at sherry kan noget helt specielt sammen med mad.
Hvis man gerne vil have god sherry på restauranten, så er Palægade selvskreven. Men også Mielcke & Hurtigkarls portugisiske sommelier, Jose Santos, er meget glad for at sætte sherry til, især hvis man viser en interesse. Jan Restorff fra Søllerød Kro har også altid noget spændende, han gerne viser frem. Tapa del Toro i Torvehallerne og Tivoli Food Hall er selvfølgelig også leveringsdygtige og NyhavnsBodega i Lille Strandstræde 10 er en decideret andalusisk sherrybodega.
Drik sherry hjemme
Hvis man gerne selv vil købe god sherry, så kræver det stadigvæk lidt af forbrugeren, da de fleste steder pga. vigende salg ikke har råd til at tage mere hjem end fra et enkelt hus.
’Men, salget har ikke været særlig stort de sidste mange år, så der ligger nogle vilde urørte ting rundt omkring, man sagtens kan få fat i, og som smager vidunderligt. 100 år gamle palo cortadoer og sådanne nogle ting’.
Simon Olesen anbefaler at købe hos Wulff & Vin på Frederiksberg. Juul’s Vin & Spiritus på Værnedamsvej har også et udvalg af gode huse og Vinova.dk har fremragende sherryer på nettet.
Et hav af sherrytønder. Sherry får deres karakteristiske smag efter mange år igennem det såkaldte solerasystem, hvor man blander ung og gammel vin.
Palominodruen her hænger uløseligt sammen med produktionen af Sherry i det sydlige Spanien.
