De sorte klove

Jeg oplevede første gang miraklet i starten af 1990’erne. Jeg ledte efter et herberg i en spansk by ved grænsen til Portugal … det viste sig dog at være vanskeligt. Siestaen havde allerede fundet sin sløve stemning frem, og de lokale hoteller var krybet i skjul bag persienner og træskodder. Solen stod højt på himlen, og med et kom tørsten. Væk var tanken om herberget og den bløde seng efter nattens ukomfortable tilværelse i toget fra Madrid. Nu var det kun et spørgsmål om nytappet øl, der drev ned af væggene i mit øverste tænkende kammer for fornuft og andet psykologisk rod. Jeg fandt bodegaen, og manden bag bardisken skænkede mig et glas Cruzcampo. Hertil anrettede han en tapas-tallerken med oliven, brød og skinke til mig. Det næste øjeblik blev et vendepunkt i mit liv.

 

Jamónes ibéricos de bellota er betegnelsen på noget af det ypperste, man kan anskaffe sig inden for kategorien af forædlede råvarer. Her entrerer natur og kultur sammen det himmelske værelse for fuldkommen og smagfuld gastronomi. De tyndt skårede skiver af skinken fra det iberiske svin rammer velkomment smagsløgene med en af de mest intense aromatiske oplevelser. Inden da har de levet som en del af grisens bagdel – fra den store halemuskel til den sortgrå klov, der betræder de spanske jorde i egene omkring Huelva, Cáceres eller måske Extremadura. Det er denne bagdel, der efter et par års intensiv kultivering bliver til den smukkeste fordel af et traditionsrigt håndværk og en række yderst smukke økologiske produktionsmetoder. Jamón ibérico de bellota er i sandhed et resultat af orgie af vellevned før det havner på en tallerken, et vokspapir eller direkte i kæften på voldsom trængende gastro-turist fra de nordlige himmelstrøg. Det er den spanske sortfodsgris – pata negra – der gennem fire-fem måneders opfedning i de spanske skove gør sig selv attråværdig og lækker for indviede af svinets herligheder. Der er dog stadigvæk et par hindringer, inden det iberiske svin kommer gennem kvalitetskontrollen og bliver klassificeret under betegnelsen Ibérico de bellota og modtager stemplet ”Denominiación de Origen” på bagen. Den første hindring er faktisk en stor del af hemmeligheden bag den smagfulde skinke – det er nemlig bellota, eller på dansk agern fra egetræet, der giver grisen dens særlige karakteristiske smag af nødder. Et ægte stykke Jamón iberico de bellota skal tilbringe 4-5 måneders nonstop frisind og lykke hos dens ejer, der roder, snuser og frit græssende æder ”bellota” fra skovbunden. Denne periode kaldes ”montanera” og betyder, at grisene i betragtelig grad forøger deres slagtevægt med optil 50%. Alt sammen grundet et liv blandt egetræerne i de spanske skove.

 

 

5000 år gammel metode

Fra deres søde liv i skovene bliver de sendt til slagteriet. Efter transporten får de kære grisebasser dog lov til at hvile sig i et døgn, inden de skal under kniven. På den måde afstresses dyrene, og pH-værdien i kødet for lov til at falde til ønsket niveau. Dyret skæres herefter ud efter den berømte Serrano-metode, hvor grisens bagben fra halemusklen ned til kloven kommer til at udgøre det færdige stykke skinke. Efterfølgende stables de kontrollerede skinker i afmålte mængder salt efter en lag-på-lag metode, hvor tidsperioden er afhængig af den enkelte skinkes vægt. Denne produktionsmetode kendes tilbage fra mindst 5000 år før Kristi fødsel – så det er et yderst traditionelt håndværk, der praktiseres for at skabe det endelige resultat af velsmagende kød. Skinken skal dog lige vaskes og tørres i omkring 6 til 12 måneder inden den kan benyttes som den originale vare på disken i bodegaen eller delikatessen. Det er tilmed i denne periode, at skinken smider en del overflødig væske og fordeler fedtet jævnt i hele bagbenet. Er den så færdig? Nej, herefter skal den yderligere en tur i en mørk og fugtig kælder hos dens endelige ejer. En tur på 10 til 12 måneder, hvor den endelige modning sker og den dækkes af et beskyttende lag af mug. Og det er i de lange måneder i den mørke kælder, at der sker de mest sære ting under overfladen af skind og mug. Herinde hersker der snart fuldkommen harmoni mellem muskelfibre og fedt. Skinken er blevet til koncentreret smag af 2-3 års venten, fodring, saltning, tørring og kærlighed. Den er blevet til Jamón ibérico de bellota!

 

Den danske forbindelse

Fra min første oplevelse på bodegaen i starten af 1990’erne har jeg konsumeret og nydt den himmelske spise, hver eneste gang jeg har haft en mulighed. Hvad enten det sker i Salamanca, Santiago eller Sevilla – jeg elsker, når de skærer de smukke skiver af den fedtmarmorerede skinke. Det sker ikke i Parma eller i København, selvom jeg dog har hørt rygter om god skinke fra sådanne områder. Spanien har en særlig plads, og det var ellers lige på nippet til, at den iberiske skinke blev en mangelvare i starten af 1990’erne, og jeg dermed aldrig villet have haft den oplevelse i den lille by langt vestpå. Spanien havde nemlig i 1987 oplevet et frygtelig udbrud af afrikansk svinepest, og man frygtede det værste kunne ske for både produktionen og den efterfølgende eksport af de efterspurgte skinker. USA havde allerede lukket af for importen og samtidig kom der nye udbrud til de følgende år. Det var ifølge overleveringerne en sending med inficerede madrester og andet affald fra et angolansk flyselskab, der ved et uheld havnede på et landbrug ikke langt fra lufthavnen i Lissabon. De følgende 30 år blev den afrikanske svinepest spredt udover den iberiske halvø og truede i flere omgange besætningerne med de iberiske sortfodssvin. Redningen kom … og den kom udefra i skikkelse af en erfaren dansk veterinærlæge ved navn Jørgen Westergaard, der sørgede for den rette ekspertise og kontrol f.eks. i forbindelse med anmeldelsespligt og efterfølgende kompensation af sygdom i besætningerne. I midten af 1990’erne kunne sygdommen erklæres udryddet i hele Spanien. Og sidste år blev han tilmed hædret for hans indsats og koordinering af samarbejdet mellem de spanske myndigheder, EU og de spanske griseavlere. 50 år efter det første udbrud på halvøen blev Jørgen Westergaard tildelt ”Officer Cross of the Spanish Order of Land, Fishing and Food Merit”. En medalje, man i den grad skal huske på, når man næster gang lader mundvandet få frit løb efter den sorte fods skinke fra de spanske skove.