Masser af beGEISTring i blodet

Bogen In My Blood er kokken Bo Bechs egen nye beskrivelse af den rejse, det har været at skabe hans restaurant Geist. Men hvem er manden bag maden på den eksklusive restaurant på Kongens Nytorv i København egentlig i virkeligheden? Den verdensberømte, danske kok, Bo Bech (46), lyser op, når han byder velkommen til en snak om Geist – restauranten, der indtil videre lader til at være den madglade og køkken-ekvilibristiske Sundbydrengs livsværk. Han har lagt sin sjæl i stedet og vil gøre alt for, at gæsten møder mennesket bag maden, hver eneste gang en tallerken stilles på bordet på Geist.

 

 

Mange kokke går rundt med en drøm om sit eget, om at panere sit navn fast på den store kulinariske stegepande og lade sig bedømme af en gourmetverden og dens Michelin-stjerner. Bo Bech befinder sig tilsyneladende midt i den drøm. Han har startet restauranter op i både ind- og udland, han har lukket dem igen, startet nye eventyr op, finpudset i flere år på sin karrieres livsværk Geist, og inviteres nu jævnligt rundt på kloden som mesterkok og introducerer sin kogekunst til en verden udenfor andedammen. Er det udelukkende et unikt talent for madlavning, eller er held en ingrediens i den ret, der hedder Succes?

”Når man når langt nok i mit fag, så bliver man så privilegeret, at man inviteres ud i verden for at lave noget af den mad, som de er fan af. Og når man så er der, vil de gerne matche dig og tager dig rundt til mange forskellige steder som et udtryk for den respekt, de har for én. Det lyder søvnigt og højtideligt, men det handler om at favne et nærvær.”

Så du føler dig ikke heldig?

“Nej, privilegeret. Se her: Luck is the consequence of good intentions. Jeg har aldrig hørt en mere velformuleret sætning. Hvis man har en god intention, så skaber man muligheden for, at heldet kan opstå. Og det kan man blive god til. I madlavningen er det hele tiden den gode intention, du søger, for at være så heldig at kunne få tingene til at mødes på en tallerken.”

Barndommen; tiden før en snack var en snack

Bo Bech afslører i In My Blood lidt af, hvem han er, gennem et ’spørgeskema’ skabt af  den verdensberømte franske forfatter og digter, Marcel Proust, samme Proust, der forfattede På sporet af den tabte tid, og som skabte erindringsbegrebet Madelainekagen, der kort forklaret er opdagelsen af en erindring gennem en sanselig oplevelse, som for eksempel at smage på noget, der vækker minder – et  sensorisk missil, som Bo selv kalder det, når jeg spørger til, hvilken ret der står for noget særligt og personligt for ham.

”Du spørger mig om følelsen af smag. Og jeg fornemmer, at du spørger, om det er det, jeg jager. Det ved jeg ikke. Men jeg husker, at jeg som barn kom ud til køkkenbordet og sad der, mens mine forældre lavede mad. Det var et rart sted at sidde. Min mor eller far ville lægge en lille ting foran mig, som jeg i dag nok vil kalde for en snack – men det var før, jeg vidste, at en snack var en snack.”

”Det var på en måde en indvielse. Om det var tomatsuppe eller hakkebøf eller en kartoffel med groft salt, så var øjeblikket selve følelsen af kærlighed, før jeg kendte den egentlige følelse af kærlighed. Og først 30 år senere gik det op for mig, hvad det var, de gjorde ved mig dengang, da de serverede snacks under madlavningen.”

Får du stadig en snack, når du er hjemme på besøg i dag?

”Ja da. Der er da ikke noget bedre. Og det allerbedste ved at spise hos sine forældre er, at de altid laver for meget. Med for meget mener jeg, at det var, som om der kom flere familier og spiste med, selvom det bare var os. Men så røg det i køleren, og dagen efter kunne morgendebatten gå på, hvem der havde været på rov om natten, og hvorfor der ikke længere var svær på flæskestegen, og hvorfor det var ulækkert at dyppe sværen i saltkarret i stedet for at drysse det på. De lavede god mad, selvom jeg kommer fra et kartoffelhjem. Min far ville altid efter 29 dage med kartofler og en dag med ris spørge, hvornår vi skulle have kartofler igen.”

Hvad siger dine forældre til at komme på Geist?

”De er de største fans. Man bliver jo næsten pinligt berørt. Alt er fantastisk, og hvis du spørger dem, så er alt her jo nærmest rørt af Guds hånd. De siger hele tiden, at de er lykkelige over, at deres søn er lykkedes – og jeg rødmer. For jeg er ikke fine dining. Jeg kommer stadig fra et kartoffelhjem i Sundby på Amager. Jeg har bare en uforståelig æstetisk sans, som hverken jeg eller mine forældre forstår, hvor er kommet fra.”

Mohammed Alis plads på toilettet

Geist er en rejse for Bo Bech. Det er det egentlig også for alle andre, bare man skal en tur på toilettet i restauranten. Men det er en rejse, der først går ned ad trappen og så tilbage i tiden. For her er det hverken cool lounge musik eller kønsløs elevatormuzak, der kilder i højtalerne i loftet, mens der besørges. Det er derimod lydsporet til The Rumble in The Jungle, den historiske boksekamp i Zaire mellem to af sportens allerstørste personligheder, Mohammed Ali og George Foreman. Men selvom det umiddelbart kan virke aparte at placere det medrivende kommentatorspor til en af sportsverdenens syv vidundere på et mørkt toilet i en kælder i det indre København, looper lyden af denne episke kamp alligevel af en årsag.

”Første gang, jeg blev ’vækket’ som barn, var, da min far bankede på min dør til mit værelse og sagde; ’Bo, jeg synes, du lige skal komme og se det her’. Og så satte vi os sammen foran fjernsynet og kiggede på, at Mohammed Ali boksede. Det var ikke The Rumble in The Jungle vi så, der var jeg kun to år gammel, men det var et par år senere, og det var Mohammed Ali.”

”Vi sad og så på bokseren, på mennesket, og alle de fagter og optakter, der hørte til. Så fulgte vi kampene, de elegante bevægelser, den flotte teknik – og bagefter gik vi i seng. Efterfølgende talte alle om det, om hvad der var gjort og ikke var gjort, om hvem der vandt, og hvem der tabte. Det var en social begivenhed. Og det gjorde kæmpe indtryk på mig.”

”Da vi så skulle åbne restaurant Geist, ville vi lave et sted, hvor vi kunne forene flot mad med livlige armbevægelser. Normalt, når man spiser ude, vælger man mellem præcisionen og hygge – det maskuline og det feminine. Hvis det er enormt godt og fint, er det oftest kedeligt, og hvis det er sjovt, betyder det som regel, at det er dårligt. Vi ville skabe den umulige kombination. Og The Rumble in the Jungle har essensen af det – essensen af den umulige kamp. At den kører løs i højtaleren på toilettet, er en skjult anekdote til dem, der vil fange det. Og så er det jo også bare humor.”

Tigger om blåskimmel

Det er min opfattelse, at kokke i Bo Bech-kaliberen ofte er meget kreative, nærmest frygtløse, i deres tilgang til nye opdagelser og nye kombinationer af madvarer i de retter, som de opfinder. Jeg snubler over et madbillede i den nye bog om Geist, en ret, der er på menuen i restauranten, og jeg kan ikke lade være med at spørge Bo om, hvordan i alverden man kommer på kombinationen af hvide aspargeshoveder med chokolade og blåskimmelost?

Mit spørgsmål efterlader ikke blot et svar – det afkræver en smagsoplevelse, mener manden bag retten, og kort efter bringes en lille plastikpose op fra kælderen og hen til bordet, hvor vi sidder. På posen står der Marts, 2018.

”Det her er fermenterede hvide aspargeshoveder. Vi har taget hovederne af, lagt dem helt rå ned i plastikposen sammen med salt og smørvalle – det er den saltede væske, der er i smør – og har ladet dem ligge der i flere måneder.”

Bo penetrerer det gennemsigtige plastik med en kniv og flår et aspargeshoved ud af posen.

”Lugt! Smag! For mig associerer det til penicillin, ikke medicinen, men det blåskimmelagtige. Det er en hvid asparges, og den smager af hvid asparges. Men det er, som om den fortæller mig, at der er noget blåskimmel i den, og at den derfor gerne vil være sammen med blåskimmel. Er det helt sort?”

”Når jeg smager på noget, har jeg et helt bibliotek i mine sanser. Det er som en nål i en høstak; der er 1000 veje at gå, men spørgsmålet for mig er, om jeg skal finde det genkendelige, og lade det arbejde sammen, eller om jeg skal save det hele midt over. Skal smagen løftes op, så den dominerer, eller skal den tæmmes? Der er så mange muligheder i det scenarie, og her vælger jeg at sige, at dén asparges tigger om at få blåskimmel med sig.”

Mr.Olafur Eliasson på en tallerken

Når man bladrer i In My Blood, er det tydeligt, at Bo Bech har været mere end bare heldig med at få tingene til at mødes på tallerkenerne, men også at han er fascineret af andet end madkunsten, at han ligefrem bliver inspireret af kunstverdenen udenfor køkkenet og lader det influere på egne gastronomiske fiksfakserier hjemme på Geist på Kongens Nytorv.

”Jeg finder faktisk inspiration i alt omkring mig. Modsat langt de fleste følger jeg ikke den identitetsløse formular om det sure og det søde og det sprøde og det bløde, der med garanti vil falde i folks smag. Jeg ønsker derimod at åbne op for noget, der er mere privat. Det er langt fra bedre eller mere velanset end det konforme, men det er en måde, hvorpå man kan sige, at jeg ikke er bange for at tage mig selv med ind på tallerkenen. Jeg vil gerne have, at når du ser tallerkenen, så møder du mig.”

Mr.Kan du forklare det nærmere?

”Når man laver mad, går man besynderligt nok op i fysik, man går op i størrelse; enten skal det være småt, eller også skal det være stort. Alt derimellem er for mig på en eller anden måde både fladt og karakterløst. Jomfruhummer er en meget forfængelig råvare. Størrelsen på jomfruhummeren afgør hele tiden rettens visuelle udtryk. En dag var jeg så irriteret over at være taget til fange af naturen. Jeg måtte bare eliminere den provokation af fysik, som jeg hele tiden kæmpede med. Jeg kaldte folk sammen og sagde: ’Fuck størrelsen, vi chopper dem bare op, smadrer dem ud på tallerkenen som en rå tatar, så man kan ikke se, om det har været store eller små’.”

”Og så kom jeg til at tænke på engang, da jeg var med ude på en fiskekutter, hvor hovedet blev revet af den netop fangede hummer, og så skulle jeg ellers bare suge hjernen ud af den. Det var som at blive snavet i gulvet af en jomfruhummer. Det var brutalt ægte på den måde, hvor man først er lidt bange, men hurtigt finder ud af, at det ikke gør én noget.”

”Jeg opdagede, at fedme stopper smag, at det gør den langsommere. Og da så jomfruhummeren bagefter mødte det cremede fra hjernen, fik jeg følelsen af at have fløde i min mund, og at smagen forblev der. Jeg måtte have fedmen med på tallerkenen med hummeren, følte jeg, og tænkte med det samme på mormordressing nummer et; citron i fløde. Og så havde jeg min ’jomfruhummerhjerne’.”

”Nu havde jeg min lyserøde grød og den hvide klat – to elementer på samme tallerken, der ikke taler sammen. De er fjender, så der måtte skabes en bro, der kunne få dem til at arbejde sammen. I dét øjeblik kom jeg til at tænke på Olafur Eliasson og hans værk The Weather Project, som jeg havde set på Tate Modern i London. Der lå man pludselig og turde med ét være langsom midt i byen med dens høje puls under en kunstig sol og hvile i en diset luft, som lå man på en strand og dasede.”

”Hvordan får jeg det støvede med i retten? Og farver? Farverne er vigtige, og så tænkte jeg på hibiscus, som jeg lige havde opdaget på en rejse til Mexico. Alt dette er mine krumspring for at forvirre mig selv, så jeg gør noget, jeg ikke ville kunne i en kontrolleret tilstand. For med min klassiske uddannelse ville jeg aldrig være i stand til det, hvis ikke det var for de krumspring, jeg lige beskriver. De er som et værktøj til at sløre mig selv, bevæge mig ud af skallen og væk fra det konforme for, at det er mig, der ses på den tallerken, der serveres.

 

 

5 stk. uspecificerede spørgsmål til Bo Bech

Formel 1-kører, Kevin Magnussen, eller tidligere Formel 1-ikon, Ayrton Senna?

”Ayrton Senna. Helt klart. Jeg var jo barn, da racerkøreren, Senna, bragede ind i mit hoved og gjorde mig bevidst om, hvem han var. Det var en tid, hvor jeg som barn fulgte Formel 1-sporten, og jeg havde en alder, hvor jeg ledte efter helte. Jeg glemmer aldrig, da jeg, efter at have overværet et løb i regnvejr, hørte begejstringen fra kommentatorerne, mens de fortalte om, hvordan Senna havde flået alle formodninger fra hinanden om, hvad man måtte og kunne i sporten. At have det mod, han havde, inspirerede mig helt vildt.”

Forret eller dessert?

”Hovedret.”

Kunstneren, Olafur Eliasson, eller maleren, Pablo Picasso?

”Det må være Picasso. Også selvom jeg faktisk har lyst til at sige Olafur Eliasson. Men Olafurs kunst er matematisk kunst, der prøver at skabe intellektuelle følelser, hvorimod Picasso var en levemand. Derfor Pablo Picasso. Han virkede som et menneske, der turde føle, turde hore.”

Digterne H. C Andersen eller William Shakespeare?

”Ingen af dem, egentlig. Men hvis jeg skal vælge, vil det være H.C. Andersen. Shakespeare er så voldsom og så fjernt fra Amager, som noget overhovedet kan være, at der ligefrem er tale om et fravær, synes jeg. Derimod fik jeg læst H. C. Andersen op som barn, og jeg kan huske mange af historierne. De sidder socialt tatoveret på mit skelets DNA.”

Kartoffelmad eller Dyrlægens natmad?

”Bare det, at et ord hænger sammen med ordet natmad, gør, at det altid vil blive det ord, jeg vælger. For mig er natmad det ærligste øjeblik, der kan være mellem to mennesker, da natmad tit og ofte er noget, der hænger sammen med et andet menneske. Natmad er, at man zoomer ud fra begivenhederne og skaber en tosomhed, og hvor man ligesom siger; ’skal vi ikke lave en hule sammen?’ eller ’jeg er ikke klar til at lukke øjnene, lad os ligge lidt i ske’.”