Frost er normalt en vinavlers værste fjende, men ikke i Canada. Her er den tværtimod Guds gave til smagsløgene, for landet er verdens største producent af en af de sidste hemmeligholdte luksusvarer; isvin.
Sneen knirker under skoene, som var det vat. Richard Slingerland skutter sig, trækker huen lidt ekstra ned over ørene, inden han kigger ud over de forfrosne og afpillede vinmarker, der ligger dækket af et glinsende hvidt tæppe foran ham. Klokken er tre om natten en mørk og kold januardag, men et smil breder sig alligevel bag hans tågede ånde; det bliver en god høst af isvin i år. Isvin er en sød vin, typisk brugt som dessertvin. Og hemmeligheden er frosten. For hvor vanlige vine høstes i løbet af efteråret, så lader producenterne af isvin druerne sidde på stokkene til langt ind i iskolde januar. Når temperaturen falder til under nul, fryser vandet i druerne, og kun den koncentrerede saft med alt dens sublime smag kan presses ud, fordi syre og aromastoff er forbliver fl ydende lidt længere. Eftersom en drue for det meste består af vand, er problemet så bare, at man kun får et par dråber fortættet nektar ud af hver klase druer, hvilket jo meget naturligt forklarer den høje pris, der typisk følger med isvin. Samtidig er der risikoen for råd og fugleangreb, fordi druerne hænger ubeskyttet så længe. Der er masser, der kan gå galt, og faktisk siger tommelfingerreglen da også, at der skal 10 gange så mange druer til at lave isvin som til normal vin, men til gengæld finder man heller ikke noget, der smager bedre. Det er det bedste af det bedste, alt andet er frosset væk.
Guldmedalje kickstartede vindrømmen
Richard Slingerland er tredje generation i familiens vinfi rma, Pillitteri, som ligger på Niagara halvøen i Canada, en times kørsel nord på fra det berømte vandfald. Her burde man egentlig ikke kunne dyrke vinstokke, men det er der nogen, der har glemt at fortælle canadierne. Hele området har i århundreder produceret masser af normal vin, det er dog først de senere år, kvaliteten er kommet derop, hvor det også er sjovt som forbruger at sætte glasset til læberne, endog rigtig sjovt, hvis der er isvin i glasset. Familien Pillitteri boede oprindeligt på Sicilien i Italien, hvor morfar Pilliteri arbejdede som politibetjent, indtil han en dag i 1948 blev så træt af bestikkelse og mafi ametoder, at han rykkede hele familien til Canada. Han begyndte at dyrke både normal vin og isvin på amatørbasis, og sendte for sjov en flaske isvin ind til en amatørkonkurrence for søde vine i 1988. De sendte en guldmedalje tilbage og kickstartede dermed hans drøm om at starte professionelt. Siden er det gået slag i slag. ’Der er andre end os, der kan lide vores isvin’, fortæller Richard Slingerland med en fremstrakt arm, da vi er gået indenfor i varmen. Den smukt oplyste hall er spækket med over 500 pokaler i glasskabene fra gulv til loft . ’Worlds best’,
’Nr. 1’ og ’Gold Medal’, står der på de fleste, senest et diplom fra ’Eff ervescents du Monde’ – konkurrencen for mousserende vine afh oldt i Bourgogne i Frankrig, hvor Pillitteri endnu engang hev en guldmedalje med hjem til Canada.
’Vi har altid prøvet grænser af. Jeg tror, det ligger til vores familie at være meget nysgerrig, og vi prøver hvert år nye druesorter, nye metoder og nye teknikker. Nogle gange bliver det noget værre møg, og det prøver vi så ikke næste år, men en gang imellem rammer vi guld’, fortæller Richard Slingerland, mens han hælder et glas af det nyeste skud på stammen op til os: En Sparkling Vidal Icewine lavet på hybriddruen Vidal Blanc, som har en fornem evne til at producere højt sukkerindhold i koldt klima samtidig med, at den indeholder nok syre til at styre de søde smage. Boblerne fl yder langsomt mod glassets top, som var det gylden, tyk motorolie, og smagene er så langt fra kold vinter, som de overhovedet kan komme. Passionsfrugt, ananas og litchi-toner glider rundt blandt hinanden i munden, og Richard Slingerland kan godt se på os, at dét havde vi trods alt ikke forventet. ’Den eff ekt ser vi tit hos folk, der ikke har smagt isvin før. Nogle bliver helt stille og lukker øjnene, andre råber, som havde de vundet i lotto. Den er nu også god’, siger han med et underspillet smil og skænker et glas til sig selv.
Den søde kulde
Det kræver nogle helt specielle vejrforhold, hvis man vil producere isvin. Der skal være sol om dagen, så druerne modnes ordentligt, kulde om natten, så syren holder tøjlerne i smagen, og så det springende punkt; frost på under -8 grader tre dage i træk, så producenten kan nå at høste druerne, inden de tør op igen, når solen står op. Da er det, at hele familien Pillitteri ifører sig dynejakker og store støvler for at høste om natten. Der er ikke mange steder i verden, hvor netop alle disse betingelser er opfyldt. Bourgogne, Tyskland, Østrig og New Zealand oplever fra tid til anden disse kolde vintre, men langt fra hvert år, hvilket gør det til en sjældenhed, at de producerer isvin hvert år. Sådan er det ikke i Canada.
Niagara halvøens ekstreme vejr med varme solrige somre og isnende vintre er som skabt til produktionen af isvin. Producenterne her er lige så sikre på knaldkolde vintre, som amen i kirken, hvilket gør, at de hvert eneste år kan fyre isvin af – siden 1989 er der kun to vintre, der ikke har givet dem den fornødne kulde. Og nej, det er ikke tilladt at fryse druerne kunstigt i en fryser, selvom det ville være en hel del nemmere og meget billigere. ’Der er mange, der har prøvet, men det smager ikke af det samme’, siger Richard Slingerland. ’Og så må det for øvrigt heller ikke kaldes icewine, men hedder i stedet iced wine. Det kan slet ikke sammenlignes. Smagen skal udvikles langsomt igennem de fi re måneder med koldt vejr, så druerne er små, rynkede og fyldt med frost. Så er det, at vi får lov til at smage gudernes nektar’, siger han og lukker øjnene, mens han smager på isvinen. Det er svært at være uenig.
