8 skarpe til sommelieren

I Klostergade 62 i Aarhus står sommelier Sabina Sunne klar til at give sine gæster en helt særlig vinoplevelse i de hyggelige lokaler. Efter en tid som restaurantchef på Restaurant ÉT startede hun den populære vinbar S’Vinbar i 2014 sammen med sin kæreste Morten Greven Thomsen ud fra en fælles kærlighed til vin. Vi har mødt Sabina til en snak om vinens verden lige nu og om, hvad hun personligt foretrækker at drikke.

Sabina Sunne, klar til at give sine gæster en helt særlig vinoplevelse

 

Hvilke tre slags vine bør man altid have i vinreolen?

Champagne, rosé og rød bourgogne.

Hvilken vin bliver der drukket mest af på S’Vinbar, og hvorfor tror du, det er sådan? 

Det kommer meget an på vejr og tidspunkt. Men der bliver drukket rigtigt mange bobler, i alle verdens farver, lige fra de helt dybe røde til rosé, orange og de helt sarte lyse fra Nordfrankrig. Men generelt tror jeg, det, vi sælger mest af, er det vi godt selv kan lide at drikke – nemlig ærlig vin. Vin, der ikke er manipuleret for meget med, som smager af der, hvor den kommer fra, og er lavet med respekt for naturen og området.

Vælger mange en druesort, de kender? Eller er dine gæster ofte åbne for at prøve noget nyt?

Der er rigtigt mange, der kommer og spørger efter en specifik druesort, fordi det er det, de kender og er trygge ved. Mange efterspørger Zinfandel eller Amarone, og af den grund har vi valgt ikke at have det på kortet. Vi synes, folk skal smage noget nyt, når de er ude. Ved helt at udelade de druesorter er vi sikre på at få en dialog med folk – og man kan sagtens finde noget andet, som de synes er dødlækkert, og så får de en ny oplevelse med på vejen.

Hvilke vine er særligt hypede lige nu?

Italienske Friuli er meget hypet lige nu, med god grund, for der er mange fantastiske vine herfra.

Hvilke vinproducenter og lande er værd at holde øje med på det globale marked lige nu?

Bernhard Ott fra Østrig er lige blevet taget til sig af en dansk importør, og det er vi rigtig glade for, for han gør det mega godt. Ellers synes jeg generelt, at østeuropæisk vin er ret interessant, men også Grækenland er begyndt at røre lidt på sig med vine af meget høj kvalitet.

Er der særlige vine eller druer, som kan være en god investering?

Jeg er generelt ikke fan af at bruge vin som investeringsprojekter, men Bourgogne har de sidste par år leveret meget “små” årgange, så de er steget meget i pris på det seneste. Da den tendens ser ud til at forsætte, kan man godt tjene lidt på at købe tidligt og gemme det væk et par år. Ligeledes er de store Bordeauxer også blevet meget populære i Asien inden for de seneste par år. Så har man noget til at liggende af det helt store, er det et godt tidspunkt at sælge det på. Der snakkes dog meget om, om priserne på de nye årgange kan holde, da de sælges meget dyrt fra frigivelsen.

Hvad foretrækker du til din rødvin? Ost, chips eller en god bøf?

Det er naturligvis altid svært at skære al rødvin over én kam. Til ost vil jeg altid fortrække hvidvin. Rødvin indeholder det stof, der hedder tannin, og tannin er et stof, som angriber protein. Derfor er det altid godt, at man til tannin-holdig rødvin, spiser noget med protein, for eksempel en stor fed bøf. Ellers vil stoffet angribe det protein, vi har i munden – det vil sige vores tandkød – og det vil give en meget tør fornemmelse i munden. Er det en ældre vin eller en vin, der på anden måde ikke har ret meget
tannin-indhold, kan en ting som salte-
de chips været rigtig fint. Salt og rødvin er også gode venner og det kan være rart med noget crunch at “snacke” på, som ikke smager af for meget.

Hvilken vin er din egen favorit – rød, hvid eller em anden? Og hvilken drue?

Det kommer utroligt meget an på humøret. Tror jeg ville dø, hvis jeg kun måtte drikke én vin resten af livet. Jeg elsker diversiteten i vin og elsker at smage så meget forskelligt som muligt. Det, der dog oftest ligger i min egen vinkøler, er bobler af alle slags, hvid bourgogne, tysk riesling og lette rødvine.