Smage-fitness

Din oplevelse af din næste kop kaffe kan blive en langt større oplevelse, end du havde regnet med. Opskriften er enkel: Træn-træn-træn dine smags- og duftesanser. Livsstilscoach og sommelier Thilde Maarberg har i årevis slubret af, smagt på og duftet til kaffe og giver her gode råd om, hvordan du kan træne i at ’smage rigtigt’ på kaffe.

30 armbøjninger om dagen, en 10 kilometers løbetur om ugen og så lige 100 af de lounges, der niver i bagenden, inden sengetid. Følger du dette træningsprogram for kroppen, så er der garanti for, at du kan se flotte resultater, når badetøjet skal på. På samme måde som træning af muskler kan give resultater, kan dine smags- og duftesanser efter vedholdende træning belønne dig med et stort ’kaffesprog’, som kan medføre, at du bliver endnu mere klar over, hvilke kaffeprodukter du skal købe næste gang og nyde i koppen.

Sanser har været Thilde Maarbergs fokus gennem det meste af hendes karriere. Hun er uddannet sommelier og har arbejdet både på restauranter blandt andet på Restaurant Kong Hans og for Løgismose, hvor hun har skullet finde de rette vinsmage til bestemte anledninger. Hendes talent for at ramme de helt rette smagsnuancer er i en liga for sig. I dag fungerer Thilde Maarbjerg som livstilscoach og rådgiver om kost og træning. Sanserne er for Thilde Maarbjerg med til at gøre livet større. Hun forklarer:
”Vil du ikke helst opleve verden på den allerbedste måde overhovedet? Mærke livet med alle dets nuancer optimalt hver dag? Livet består blandt andet af sansninger af alt det, vi omgiver os med, og de kan bruges til at få en opvågning indimellem. De hjælper os til at forbinde de indtryk, som vi får fra alle slags smage, dufte og hvad vi fysisk føler på. Vi har 5 sanser, og hvis du træner dem, kan du blive mere bevidst om de indtryk du får og dermed blive endnu skarpere på, hvad du går efter. Alt sammen er det med til at gøre livet endnu mere fantastisk”.

Som sommelier fik Thilde Maarbjerg også vækket en nysgerrighed for kaffe, fordi drikken er en stor del af en oplevelse på en restaurant – som et slags punktum efter en middag. Denne nysgerrighed førte til, at hun begyndte at træne smags- og duftesanserne med kaffe – kop efter kop efter kop … I dag har hun en lige så stor viden om kaffe; historie, bryggemetoder og karakteristika og et lige så veltrænet smagsapparat for den sorte drik, som hun har for druerne.
”Der er mange forhold, der kan sammenlignes mellem vin og kaffe helt generelt. Bag begge produkter ligger mange timers hårdt arbejde med forarbejdningen, og som med en vin kan man desuden tale om, at en kaffesort har en sortsaroma – en særlig smag, der kendetegner netop den sort. Miljøpåvirkninger som jordbund og vejr kan få kaffen til at smage forskelligt fra årgang til årgang eller fra høst til høst”, forklarer Thilde Maarbjerg.

Helt konkret udviklede Thilde Maarberg sine kaffesmage- og dufteegenskaber gennem undervisning, og hun fik derigennem lært teknikker til, hvad hun helt præcist skulle lede efter, når hun smagte på kaffe. Hun uddyber: ”Undervisning i at smage rigtigt på kaffe har været helt essentiel for mig, fordi jeg blev guidet til teknikkerne og fik fortalt, hvad jeg skulle lægge mærke til. Har du ikke mulighed for at følge et forløb, så find dig en dygtig mentor. Denne person kan lede dig på sporet, for det hele handler om, at du skal genkende en smag og så overføre den sanseoplevelse til noget verbalt”.

Flid slår altid talent
Ifølge Thilde Maarberg kan alle blive gode til at smage rigtigt. Der er ingen forskel på os mennesker i forhold til at have en bestemt fysiologi. Hun mener heller ikke hun har et særligt talent. Det hele er et spørgsmål om træning. Hun forklarer:
”Der findes såkaldte supersmagere, men ellers er der intet der tyder på, at man skal være særligt genetisk disponeret for det. Det er øvelse, der skal til. Jeg kan heller ikke bryste mig af at have et særligt talent for det. Jeg har trænet mig i at tune mine sanser ind og til at få min opmærksomhed til at kunne fokusere og derefter beskrive, hvad jeg oplever. Flid slår altid talent. Til gengæld spiller ens dagsform ind på ens sanser. Hormoner kan nemlig påvirke den. Gravide har for eksempel en forstærket lugtesans”.
Thilde Maarberg anbefaler, at man så vidt muligt smager på tom mave om morgenen. Sanserne er nemlig lidt mere veldefinerede, når man er sulten. En god idé er at prøve samme procedure dagen efter, da smags- og duftesanser kan ændre sig i forhold til en eventuel forkølelse.

Smagen skal splittes op
Når Thilde Maabjerg skal smage, griber hun det videnskabeligt an. Smagen skal så at sige ’under lup’, men det foregår altså inde i munden.
”Når jeg smager – enten på vin eller kaffe – dissekerer jeg smagen, altså skiller smagen ad. Inden den første slurk bestemmer jeg mig altid for, hvad jeg skal smage efter; for eksempel ristetonen. Så stiller jeg mig selv spørgsmålet – hvordan er ristetonerne? Er de markante, brændte eller diskrete? Det kan også være kaffens fylde – føles den slank? Vandig? Fed? Måden jeg finder ud af det er ofte ved at bevæge kaffen i munden og bruge tungen. Den næste slurk skal måske så bruges til at finde ud af, hvilket land kaffen kommer fra; Etiopien, Brasilien og så videre. Måske det kræver flere slurke – gerne efter en lille pause. Tricket med smagstræning er, at man hele tiden skal splitte smagen op og så derefter se på sammenhængen, som så giver en et helhedsindtryk”, siger Thilde Maarbjerg.

Duftesansen spiller også en stor rolle i smagstræning, fordi smagssansen og duftesansen fysiologisk hænger sammen.
”Duftesansen er en uvurderlig hjælper til at finde frem til den samlede kaffebeskrivelse. Når kaffen fordamper, bevæger den sig nemlig ad bagvejen op til næsen. Prøv bare at holde dig for næsen næste gang du smager, så kan du hurtigt mærke, at næsen spiller en central rolle”, siger Thilde Maarbjerg.

Når man træner sine smags- og duftesanser, er der intet resultat, der er det rigtige eller det endelige, for der er altid tale om subjektive vurderinger. Thilde Maarbjerg supplerer:
”Smag er helt generelt svært at kommunikere om, for når man siger ”den smager godt”, så er det jo ens subjektive vurdering af den konkrete slurk kaffe, man lige har taget. Men får man en øget viden om smage gennem træning, så får man et meget mere udviklet kaffesprog og kan pludselig sætte flere ord på og fysisk konstatere, at der er mange flere nuancer end bare ’godt’.”

Thilde Maarberg anbefaler, at man til kaffetræningen har ’hjælpemidler’ klar som f.eks. citron, tobak, læder eller sommerbær, så man kan starte med at dufte til den fysiske ting, og så man kan lede sansningen ind på, om denne duft kan genkendes i kaffen.

Træningen betaler sig
Der findes ingen genveje eller nemme løsninger, når man skal blive bedre til at smage. Det eneste der skal til, er at komme i gang med at brygge kaffe, helst en masse forskellige varianter, og så er det i gang med at smag og dufte – og så det hele om igen.

”Man kan ikke trække en evne til at smage rigtigt i en automat. Man skal selv smøge ærmerne op og smage løs igen og igen. Kaffeverdenen er desværre mere lukket end vinverdenen. Hvis nu kafferisterierne lavede flere åbne cupping-sessions, var det et sted, hvor man kunne komme i gang og blive inspireret af andre. Mit råd er at gøre det helt privat, altså samles nogle kaffeinteresserede og så smage på en hel masse kaffe. Du kan også tilmelde dig cuppingsessions hos Smag Kaffen, som jævnligt arrangerer cuppingsessions for alle niveauer. Man lærer mest om at smage kaffe ved at skifte fra kaffe til kaffe, følge dem når temperatuen falder og så smage på dem igen og så hele tiden registrere, hvad der sker med smagen. Det er helt sikkert en proces, der skal nøje organiseres, hvis man vil have mest muligt ud af den. Der er er også masser af viden at hente på YouTube. Smagshjulet er også et redskab, som er godt i starten som en slags inspiration til at få sat ord på oplevelserne i munden og i næsen. Det er et stort arbejde, der ligger forude, hvis du vil dygtiggøre dig, men glæd dig, for din smage-fitness betaler sig. Din øgede viden om kaffe fører til, at du fremover får så mange flere fantastiske kaffesmags-oplevelser”, afslutter Thilde Maarberg.

Gode råd til din kaffetræning

• Hav blok og papir klar til noter
• Brug gerne en cuppingske. Skeens form hjælper til, at du kan ’spraye’ kaffen ind i munden, gerne ledsaget af en slubrelyd. Denne ’sprayning’ fordeler kaffen bedst i alle mundens smagsløg
• Smag på tom mave
• Brug friskmalede kaffebønner
• Smag på forskellige kaffe fra forskellige lande og med forskellige ristegrader
• Smag på kaffe ved forskellige temperaturer
• Hav ’hjælperedskaber’ klar såsom citron, tobak, læder, brombær osv, så duften af dem kan lede de rette beskrivelser på vej

Vores sanser
Mennesket har 5 sanser: Følesansen, synet, hørelsen, lugtesansen og smagssansen.
En af de sværeste sanser at definere er smagssansen, da vores opfattelse af smag ikke kun frembringes ved påvirkning af smagsløgene, men også i høj grad af en kombination af synsindtryk, konsistens, temperatur og vores humør. Når vi smager på noget, registreres smagsstoffer af smagsløgene på tungen og i svælget. Smagsløg er små løgformede ’sække’, hvor der sidder nogle sanseceller med forskellige receptorer. Forrest på tungen er der flest af de smagsløg, der opfanger sødt og salt. Bagerst på tungen opfanges bittert og surt.
Smagssansen har et stærk samspil med lugtesansen, hvilket er med til at give smagsoplevelsen flere nuancer, da mennesket kan opfatte en del flere lugte end smagsstoffer. Samspillet mellem de to sanser er med til at give smagsindtrykkene flere nuancer.

Smagshjulet hjælper kaffesproget på vej

Smagshjulet er designet som et hjul, hvor man starter bredt, får inspiration og så derefter ’zoomer’ ind på en kategori ad gangen. Til slut har man en beskrivelse af den konkrete kaffe. Jo længere man bevæger sig udad på hjulet, jo mere specifik bliver beskrivelsen af kaffen.
Smagshjulet indeholder både grundlæggende smage (de ting, der kun opfattes af tungen) og rene aromaer (de ting, der kun kan lugtes). De fleste kaffevarianter er imidlertid en blanding af sanserne, for eksempel sødme og bitterhed. Alle disse svar giver samlet en karakteristik af den enkelte kaffe, og man kan på den måde lave sit helt eget kaffesmags-leksikon.

Vil du lære at træne dine smagsløg?
Kom med til en kaffecuppingsession nær dig og lær hvordan du smager rigtigt på kaffe.
Skriv til Smag Kaffen på camilla@smagkaffen.dk og få den næste dato/tid/sted.

Interesseret i kaffens store univers? Få masser af inspiration og viden her:
www.smagkaffen.dk
www.facebook.com/smagkaffen
@smagkaffen